|
|
|
Thema's > Franse Kaas
Brie, Camembert, Valençay, Chaumes en Roquefort... Wist je dat
er in Frankrijk wel meer dan 750 verschillende kaassoorten verkrijgbaar zijn?
Smaken
Franse kazen verschillen allemaal van smaak. Leeftijd is hierbij, vooral bij
zachte kazen van grote invloed. De smaak komt het best tot zijn recht als de
kaas goed rijp is (omstreeks de uiterste verkoopdatum). Ook de wijze waarop de
melk is behandeld heeft veel effect op de smaak. Als de kaas is gemaakt van
rauwe melk (‘au lait cru’ of ‘fermier’) is de smaak veel intenser dan bij
gepasteuriseerde melk.
Kwaliteitsmerk
Net als voor wijn is er in Frankrijk ook voor kaas een
AOC (Appellation d'Orgine Controlée) ingesteld. Dit is gedaan om de eeuwenoude
tradities en de eraring waarmee de Franse kaas wordt gemaakt te behouden. Elke
kaas die onder het AOC keurmerk valt moet voldoen aan strenge eisen. Koop je dus
een Franse kaas met AOC keurmerk dan weet je dat dit een goede kaas is.
Wanneer is Franse kaas rijp?
Brie, Camembert en ook andere witschimmelkazen zijn het meest smakelijk als
ze rijp zijn. Hoe kun je nu zien of een kaas rijp is? De kaas is rijp als de
kaas zacht aanvoelt, hij mag iets uitbollen, maar niet te veel, want dan gaat de
kaas "lopen" en is de kaas te rijp. Als het binnenste van de kaas nog wit en
korrelig is dan moet je de kaas nog even laten staan. Wil je kaas snel laten
rijpen bewaar de kaas dan buiten de koelkast.
Hoe maak je een kaasplankje?
In Frankrijk wordt de kaas het meest gegeten na de warme maaltijd, dit is
dan ook het beroemde kaasplateau. Een goede kaasplank bestaat uit minimaal 3
soorten kaas in de smaaksterkte mild tot pittig. Een basiskaasplank bevat van
elke categorie één kaas; dus 1 witte korstkaas, 1 rode of gewassen korstkaas, 1
blauwaderkaas, 1 harde kaas en 1 geitenkaasje. Om alle smaken goed te kunnen
proeven, moet je beginnen met de milde kaas en de meest pittige tot het laatste
bewaren. Als je begint met de meest pittige kaas dan zal deze smaak te erg gaan
overheersen. Wist je trouwens dat wanneer je een kaasplateau na het eten
geserveerd krijgt, je geacht wordt maar van twee of drie soorten een klein
stukje te nemen?
Voedingswaarde
Een fabeltje over Franse kaas is dat het vetter is dan Nederlandse kaas.
Maar dit is een verkeerde opvatting. Het vetgehalte van kaas wordt gemeten in de
droge stof. Franse kazen zijn over het algemeen zachte kazen en bevatten dus
meer vocht dan Nederlandse kazen. Het absolute vetpercentage van Franse kazen is
daarom lager dan van Nederlandse kazen. Het vetpercentage van Franse kaas ligt
over het algemeen tussen de 40 - 60%. Kaas is rijk aan vetten, eiwitten, calcium
en vitaminen A en B. Vanwege deze hoge voedingswaarde wordt kaas ook aanbevolen
aan kinderen en ouderen. Wanneer je kaas combineert met fruit en groente, zet je
een volledig verantwoorde maaltijd op tafel.
Bewaartips
De ideale plaats om een kaas te bewaren is een koele, donkere, goed
geventileerde ruimte.
 | Bedek alleen de gesneden kanten van de kaas en laat hem via de korst ademen. Wikkel zachte kazen losjes in. |
| Bewaar kazen niet met sterk geurende etenswaren. Tijdens het ademen zal een kaas andere aroma's absorberen en wellicht bederven. |
Boursin
Boursin is een klassiek Franse roomkaas, mét geschiedenis. François Boursin
gaf dit Franse kaasje zijn naam. Hij raakte geïnspireerd door de traditioneel in
Frankrijk geserveerde Fromage Frais (verse kaas). Bij de kaas werden verse
kruiden gelegd, zodat iedereen zijn eigen kruidenkaas kon maken. François
Boursin verfijnde en perfectioneerde dit recept. Een authentiek Franse kaas was
geboren! In Frankrijk werd Boursin al snel populair. Het was de eerste kaas die
op de Franse televisie werd aangeprezen. De reclame sloeg in als een bom en de
slagzin ‘du pain, du vin, du Boursin’ werd deel van de Franse cultuur. Maar niet
alleen in Frankrijk wordt er van de kaas genoten: topkoks uit de hele wereld
gebruiken Boursin als ingrediënt in verschillende gerechten.
Brie
Brie komt van oorsprong uit het departement Seine-et-Marne in de
Île-de-France, met de oorspronkelijke 'Brie'-kaas Brie de Meaux en Brie de Melun.
Beide zijn altijd beschermd geweest, maar er bestaan vele imitaties.
Traditionele brie wordt zowel van rauwe als gepasteuriseerde melk gemaakt. De
wrongel wordt niet gesneden of geperst. De kunst van het brie-maken is om de
lagen wrongel gelijkmatig in de kaasvormen te scheppen en de wei er goed uit te
laten lopen. Wanneer de kaas stevig is geworden, worden deze op (stro)matjes
gelegd. Door ze regelmatig te keren en te bestrooien met een speciaal schimmel
krijgen ze de kenmerkende smaak en vorm. Brie rijpt het best bij constante
temperatuur. De allerlekkerste boerenbrie ligt in de nazomer en herfst in de
winkel.
Camembert
De camembert is een zachte kaas gemaakt van rauwe
koemelk en oorspronkelijk afkomstig uit Normandiëwaar deze kaas voor het eerst
werd gemaakt aan het einde van de 18e eeuw. Het is een platte ronde kaas
van 250 gram die altijd in zijn geheel wordt verkocht. Camembert heeft een
zachte, romige en licht kruidige smaak en heeft een witte korst.
Bleu d'Auvergne
Een blauwaderkaas, heerlijk geurig en pittig (50+). De
kaas is afkomstig uit de Auvergne. De vorm van de kaas is een platte cilinder
tussen de 1 en 3 kilogram.
De kaas is gemaakt van koemelk.
Boursault (70+)
Boursault is één van de beste Franse (fabrieks)roomkazen en doet denken aan
de brie. De kaas wordt gemaakt van koemelk. De smaak van boursault heeft echter
een zachte dunne korst. Door het hoge roomgehalte is de smaak heel zacht. De
kaas is van binnen stevig en loopt niet uit.
Cantal
De Cantal, een harde kaassoort, is één van de oudste kazen en is afkomstig
uit de Auvergne. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk. De kaas wordt verkocht
als "jeune" als hij ± 1 maand oud is, als "entre deux" als de kaas tussen de 2
en 6 maanden oud is en als "vieux" als de kaas minstens 6 maanden oud is. De
Cantal heeft een hoge cilindervorm met een wat grijzige korst.
Chaumes
De chaumes is een zogenaamde "rodekorstkaas". De kaas is gemaakt van
koemelk. De kaas heeft een dunne zachte oranje korst en is licht van binnen. De
korst is voorzien van een dun laagje papier. Chames ziet eruit of hij elk moment
kan uitlopen, maar is vrij compact en vol en romig van smaak met een pittig
accent.
De korst van deze kaas kan beter niet gegeten worden.
Chèvre
Een fabrieksgeitenkaas met een witte fluweelachtige korst die er geribbeld
uitziet. De kaas wordt gemaakt in een rolvorm van ± 3 kg. De kaas wordt verkocht
in plakken. De kaas wordt onder meer verkocht onder de namen Bettine Blacn en
Bucheron. De kaas is wat korrelig van structuur.
Deze geitenkaas is verrukkelijk onder de grill, ingesmeerd met een beetje honing
en wat tijm.
Coeur de Camembert au Calvados
Een variatie op de gewone Camembert ook afkomstig uit Normandië. Deze
Camembert wordt - nog niet helemaal rijp - ontkorst en dan geweekt in calvados.
Dan wordt de kaas door broodkruimels gerold en gegarneerd met walnoot.
Je kunt je wel voorstellen hoe lekker dit kaasje is
Comté
Comté is een Franse gruyère´s afkomstig uit de streek Comté. De kaas
wordt gemaakt van koemelk en is herkenbaar aan de vorm van een heel groot
wagenwiel. De kwaliteit van de kaas kan onder meer worden beoordeeld aan de
grootte van de gaten in de kaas.
De smaak is romig pikant, maar ook een beetje zoetig.
Comté is uitermate geschikt voor kaasfondue en het gratineren van gerechten.
Crottin de Chavignol
Een heerlijk klein kaasje tussen 60-100 gram met een natuurlijke korst,
afkomstig uit de Loire-streek.
De kaas wordt gemaakt van rauwe geitenmelk.
De naam Crottin de Chavignol betekent eigenlijk "paardenvijg". Als het kaasje
verder rijpt komen er donkergrijze schimmels over de korst, die het vocht aan de
kaas onttrekken. Dan zie een donker hard schijfje wat op een paardenvijg lijkt.
De kaas wordt meestal jong verkocht, vaak op olie met kruiden. Gegrild wordt
deze jonge crottin vaak gebruikt in die overheerlijke Franse salade met
geitenkaas.
Roquefort
In het natuurgebied Les Grandes Causses zie je overal schapen. Door de
speciale vegetatie op de plateaus heeft de schapenkaas uit deze streek al een
speciale smaak. Daarnaast wordt er 'Penicillium Roqueforti' toegevoegd, waardoor
de typische blauwe aderen ontstaan. Tegenwoordig is de kaas zo populair dat niet
alle kazen gemaakt kunnen worden van schapenmelk uit de streek. Soms komt deze
dus eigenlijk uit Corsica of een ander gebied. Ook als de schapenkaas niet uit
de streek komt, kan een kaas de stempel Roquefort verdienen. Dit heeft met het
rijpingsproces te maken. Als de kaas rijpt in een speciale, natuurlijke grot in
de omgeving van het plaatsje 'Roquefort-sur-Soulzon', dan krijgt het de
officiële naam. Vanaf juni kun je de kaas kopen die rechtstreeks uit de grotten
komt. De zomermaanden zijn dus bij uitstek de tijd om een lekker stukje te
serveren na het diner. Bijvoorbeeld met een goede Sauternes (dessertwijn).
Help ons
FrankrijkalsVakantieland.nl up to date te houden!
|
Andere landen uit deze serie: Aruba België Bonaire Bulgarije Curacao Denemarken Duitsland Frankrijk Griekenland Hongarije Italië Nederland Oostenrijk Portugal Roemenië Slowakije Spanje Turkije TravelGuideEurope.eu
 |
|
|
|
 |
|
|
|
|
Unless explicitly
specified otherwise, this page and all other pages at this site are
Copyright © 2005-2010 by
Verasec.
Use of text, images, layout, format, look, or feel of these pages,
without the written permission of the copyright holder, except as
specified in the
Copyright Notice,
is strictly prohibited. All Rights Reserved, Verasec.
|
